Tilbehør til lam

Kokkenes beste tips til høstens lammeretter

Espen Vesterdal Larsen sverger til selleripuré til høstens lam. Matblogger Mia Skrataas henter inspirasjon fra utlandet, mens kjøkkensjef Magnus Forssén på Vognmand Nilsen gjerne bruker jordskokk og kantarell.

Det er høst og det bugner av norske råvarer. Nå er det høytid for å fylle handlevognen med smakfull og energirik nærmat – og en av høstens store nyheter hos KIWI er den nye kvalitetsserien Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal.

Høsten er hovedsesongen for å spise lam, det er da lammekjøttet er på sitt aller beste. Det finnes utallige måter for servering og tilberedning, og for all det, det må ikke alltid være fårikål på søndagsmenyen.

Ekspertenes beste lammetips

Kokk Espen Vesterdal Larsen. Foto: Kulinarisk AkademiVi har spurt noen mateksperter om deres beste tilbehørstips til høstens lammemiddag.

– Jeg velger å servere helstekt lammelår med saltbakt selleripuré, ratatouille og god lammesjy, sier Espen Vesterdal Larsen, som er tidligere deltaker på det norske kokkelandslaget og i dag daglig leder ved Kulinarisk Akademi i Oslo.

– Selleri setter en fantastisk smak på pureer, supper og ovnsbakte retter med rotgrønnsaker, sier han.

Ikke bare er selleri en smaksrik grønnsak. Ifølge Matmerk er den også full av kostfibre og har lavt kaloriinnhold. Dessuten gir den tilskudd av både B- og C-vitamin. Vesterdal Larsen forteller at han baker sellerien i ovnen med salt på 180 grader til den er mør, før han kjører den i blenderen med creme fraiche, og krydrer med litt cayenne-pepper og salt.

Glemt grønnsak

Kjøkkensjef Magnus Forssén. Foto: Truls Fossum.Magnus Forssén, som er kjøkkensjef på restaurant Vognmand Nilsen på Grønland i Oslo, kommer garantert til å ha lam på menyen i høst – i litt forskjellige varianter. Han anbefaler å ta i bruk en litt bortglemt rotgrønnsak, jordskokken, som tilbehør.

– Den kan minne litt om potet, men har mer knudrete overflate. Smaken er nøtteaktig, og setter en perfekt spiss på lammemåltidet. Jeg baker den i ovnen, krydret med timian og salt, sier Forssén.
I tillegg velger han en annen kortreist høstdelikatesse, kantarellen, for å gi måltidet det lille ekstra.

– Stekt kantarell, revet parmesan og steinsoppsjy blir sammen med den ovnsbakte jordskokken det perfekte tilbehøret til lammet. Og for å få med noe litt crispy, synes jeg det blir ekstra godt med litt grønnkålchips, sier han.

Matblogger Mia Skrataas. Foto: Mia Skrataas.Midtøsten-inspirert

Matblogger Mia Skrataas, som står bak Mias mat, synes det er spennende å hente inspirasjon fra det store utlandet til årets høstlam.

– Jeg tenker derfor å krydre lammet godt, med blant annet spisskummen og kanel. Til det ville jeg servert hummus, pinjekjerner og granateple, sier Skrataas.

Oppskriften på hummus, kikertpuréen som har sitt opphav i Midtøsten, finner du blant annet her.