Den store marineringsguiden

Slik får du grillmaten til å smake ekstra godt

I disse sommerukene griller vi gjerne flere ganger i uken, og det er fint med litt varierte smaker. Men hva er egentlig forskjellen på en marinade, glaze og rub?

Bare for å ha slått det fast: Grillmat er godt. For mange er det ønskelig med litt variasjon, både av tilbehør og av det vi griller. Dette oppnår vi selvfølgelig ved å bruke forskjellige typer råvarer, men også med forskjellige type smakssetting og teknikker rundt dette.

Selv vil vi sterkt anbefale å legge både fisk og grønnsaker på grillen oftere!

Hjemmelaget marinade Klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør slår et slag for mer fisk og grønt på grillen.

- Spesielt grønnsaker på grillen er utrolig undervurdert! Mine favoritter er skiver av søtpotet, vårløk, staver av gulrot og fennikel i skiver, forteller klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør. 

Når du griller fisk og grønnsaker, er en god marinade viktig. Både for at maten ikke skal sette seg fast i grillristen, men også for å trylle frem spennende smaker.

En marinade kan være superenkel å lage, og bare inneholde olivenolje, vineddik og litt urter. Men den kan også bli festens «snakkis» og være en god familiehemmelighet. Finner du en god oppskrift på en marinade som passer til svinekoteletter, passer den gjerne også til alt av svin. Det samme gjelder storfekjøtt og kylling.

Tenk KOS når du skal marinere selv: Krydder, olje og syre (f. eks sitron eller eddik).

Ferdiglaget marinade Daniel Barry er Haugen-Gruppens egen kokk, og har mye erfaring med bruk av marinader.

Hvis du ønsker en ferdiglaget versjon, har du kanskje lagt merke til at det er en liten verden der ut av marinader, sauser, oljer, glaze, krydder og rubs, noe som både kan fremkalle en lett usikkerhet og kanskje en smule frustrasjon. For å hjelpe deg med dette, har vi satt sammen en liten oversikt over de forskjellige mulighetene som finnes i butikkhyllene - samt noen gode råd til hvordan du bruker disse.

- Noen av de vanligste feilene vi gjør, er å ha på for store mengder, ta for mye rub på tynne stykker med kjøtt, eller å ha på BBQ-saus for tidlig i grillprosessen med for høy varme, forteller grillkokk Daniel Barry.

Han er konseptutvikler for Haugen-Gruppen, som er leverandør av blant annet marinader og sauser fra Caj P., Heinz og Sweet Baby Ray´s. 

Den store marineringsguiden:

Marinade En god marinade er viktig. Både for å unngå at maten setter seg fast, men også for å få frem ekstra gode smaker i grillkjøttet eller fisken.

Tenk alltid på størrelsen og på hva det er du vil marinere i forhold til hvor lenge du kan marinere. Er det fisk eller skalldyr så er det maks 30-60 minutter. Er det en tykk biff eller en stek, anbefaler vi at du marinerer over natten. Gjerne i en pose som vendes 2-3 ganger i løpet av tiden.

Marinader inneholder ofte syre i form av eddik eller sitron, noe som vil bidra til å bryte ned muskelfibre og bindevev på lik linje med kjøttets naturlige mørningsenzymer, og kan dermed forbedre mørheten til seigt kjøtt.

Flere ferdiglagde marinader er uten olje, og dermed et litt magrere alternativ. Dropper du olje helt når du marinerer, burde du pensle et tynt lag på kjøttet før det går på grillen slik at det ikke setter seg fast på risten. Glazing er metoden for den spontane grillmiddagen og krever ingen forberedelse av kjøttet eller grønnsakene.

Glazing

Glazing har blitt en trend de siste årene. Du pensler, smører eller sprayer deg gjennom grillprosessen. Dette er metoden for den spontane grillmiddagen og krever ingen forberedelse av kjøttet. Når du sprayer er det enklere å fordele rett mengde med glaze, og du oppnår bedre smak. Den vanligste feilen med glaze er nemlig at man pensler på for mye om gangen. Det beste smaken får man ved å legge et tynt lag flere ganger. En rub er en krydderblanding du strør på kjøttet og masserer inn rett før grilling

Krydder-rub

Rub er en slags tørr marinade, som passer godt til både kjøtt og fisk. Det anbefales imidlertid å velge en fet fisk som f. eks laks (husk å pensle grillristen med olje).

Rub er et slags krydder som nesten fungerer som en glaze ved at den gir en fin farge og raskt setter smak. Du strør krydderet på kjøttet og masserer det inn i kjøttet rett før grilling. Pass på at du ikke bruker for mye! Har du mulighet, la kjøttet hvile i ca. 30 minutter med krydderet.

Når kjøttet kommer på varmen, åpner porene seg og smakene går inn i kjøttet. Rubben hjelper også til med å danne den sprø, smakfulle skorpen som hjelper til med å holde kjøttet saftig på innsiden. Ønsker du en mer smørevennlig rub kan du tilsette litt vann eller olje. Da får du en såkalt «wet rub». 

NB! En rub inneholder ofte mye salt, så dette er ikke det sunneste alternativet. Pass på at du ikke bruker mer enn det som er anbefalt til mengden kjøtt.

Grillolje

En grillolje kan du også bruke til å marinere i. Ha kjøttet i marinaden i ca. to timer eller gjerne over natten. Jo større stykke jo lenger bør det ligge for å ta til seg smak. Pensle gjerne også underveis for å få en fin grillflate. En BBQ-saus bør brukes når du griller på lav varme, så ikke sukkeret brenner seg.

BBQ-saus

Fungerer bra som smaksetter eller som en glaze under grillingen. Det er her mange gjør feil ved at de pensler for tidlig, noe som ofte fører til at maten blir brent.

BBQ-saus anbefales å bruke på maten når du kan grille med lokk eller ved lav temperatur, f. eks ved 100-115 grader. Da skal man ha på sausen maks 20-30 minutter før grillmaten er helt ferdig. Prøv med hel kylling under lokk på ca 110 grader i 2 timer. Kjør opp varmen mot slutten – du vil oppnå en mør og saftig kylling som samtidig får en fantastisk grillskorpe.