-
2. dager før:
Snitt ruter i svoren, parallelt med ribbena, men vær forsiktig med å ikke skjære ned i kjøttet. Bland salt, pepper, grovhakket rosmarin, bladene av fennikelen til gratengen, grovhakket hvitløk og skallet av sitronen i en liten food- prosessor. Finhakk urteblandingen, hell i oljen og kjør alt godt sammen.
Sett halvparten av marinaden til side i en skål. Pensle kjøttet med resten av marinaden på sidene og på undersiden, men unngå svoren. Dekk den til og sett den kaldt.
-
På dagen:
Forvarm ovnen til 250 grader.
Legg ribben med svorsiden opp i langpannen. Hell på litt kokende vann, ca. 2 dl. Dekk med aluminiumsfolie og sett ribben i varm stekeovn. Fyll på med vann underveis ved behov.
La den stå og dampe i ca. 45 min. Ta av folien. Ribben kan nå legges på rist over langpannen. Legg en asjett eller sammenbrettet aluminiumsfolie under det laveste punktet på ribben, slik at svoroverflaten blir jevn.
-
Senk temperaturen til 200 grader og sett langpannen midt i ovnen. Stek videre i ca. 2 timer.
Når kjernetemperaturen måler 75 grader er den ferdig stekt. Pensle svoren med resten av marinaden og la den hvile i 30 minutter.
-
Dagen før:
Sett en liten tallerken til avkjøling i kjøleskapet. Rens chiliene og finhakk dem (ev. med foodprosessor). Fjern eplestilkene, stikk eplene jevnt over med en gaffel og legg dem i en tykkbunnet kjele sammen med chili, eddik og sukker. Kok opp og la det putre under omrøring i 15-30 minutter. Fjern kjelen fra varmen.
-
Drypp noen dråper marmelade på den kalde tallerkenen og sett den tilbake i kjøleskapet. Om marmeladen stivner etter et par minutter er den ferdig. Hvis ikke koker du den litt til før du tester igjen.
Fjern eplene og hell marmeladen over på et sterilisert sylteglass og sett i kjøleskapet.
-
Hakk Timianen. Skjær fenniklene og løken i tynne skiver og legg dem i en stor bolle sammen med fløte, smør skåret i små terninger og halvparten av timianen. Krydre med en god klype salt og pepper og vend alt godt sammen. Fordel blandingen i en ildfast form og sett den til side.
-
Legg brødskivene i en foodprosessor og kjør dem til grove smuler. Tilsett valnøttene og oljen og pulsér et par ganger så nøttene blir grovhakket. Legg det over i en bolle sammen med finrevet Grana Padano og resten av timianen. Vend det godt sammen.
-
Fjern kjernehusene på eplene som skal bakes, del dem i to, pensle dem med litt av ribbeskyen og legg dem på den ene siden av et stekebrett. Plasser fennikelgratengen uten smulene på den andre siden.
-
Bak eplene og gratengen i ovnen på 200 grader i ca. 45 minutter. Strø brødsmuleblandingen over gratengen når det er 15 minutter steketid igjen.
