-
2 dager før:
Rut opp svoren med spissen av en skarp kniv. Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket, men unngå å skjære helt ned i kjøttet. Gni kjøttet inn med salt og pepper, dekk det til med aluminiumsfolie og sett det i kjøleskapet i to dager.
-
På dagen:
Forvarm ovnen til 180 grader. Legg ribben med svoren ned i en ildfast form. Hell på eplesider og hønsebuljong rørt ut i kokende vann – væsken skal nå til midt på ribben.
-
Rens hvitløksfeddene, gi dem et slag og legg dem i sammen med laurbærbladene og timianstilkene. Dekk formen til med aluminiumsfolie og damp ribben i 45 minutter.
-
Ta ut ribben og senk temperaturen til 90 grader. Krøll sammen aluminiumsfolien til en stor ball og legg ribben oppå, med svoren opp. Den skal nå ha en buet form så svorens ruter får luft og kan tørke.
-
Sett i et steketermometer og la ribben steke til kjernetemperaturen er 80 grader, ca. 7 timer. Skru opp temperaturen til 275 grader og stek ribben ferdig til svoren er knasende sprø, 15-20 minutter. La den hvile i 45-60 minutter.
-
Sil kokekraften over i en liten kjele og kok den ned til en passe tykk sjysaus. Rør inn sennep og smak til med salt og pepper.
-
Skrubb potetene, del dem i to eller fire (avhengig av størrelsen) og legg dem i en ildfast form. Skrell løken og legg i formen.
-
Hell over oljen, vend alt godt sammen, strø over en god klype salt og fordel det godt utover. Mens ribben hviler baker du potetene og løken i ovnen på 180 grader til de er myke inni og har fått en gyllen og fin stekeskorpe, ca. 45 minutter.
-
Skrell eplene og skjær dem i grove terninger. Kok dem møre i litt vann. Legg dem i en foodprosessor, tilsett 1 ss sjysaus og rosmarinblader og kjør det sammen til en jevn puré. Smak til med salt.
-
Riv skallet på sitronen fint og finhakk rosmarinbladene. Bland det sammen med saltet og strø over ved servering.
