På Stranda har de perfeksjonert pinnekjøtt-tradisjonen i 130 år

Når det gjelder julematen, er de fleste av oss ganske tradisjonelle. Vi vil ha smaker og lukter som gir den rette stemningen, og det er her Stranda pinnekjøtt kommer inn.

Pinnekjøtt har i dag en viktig plass i julefeiringen for mange nordmenn. Omtrent 30 prosent av befolkningen spiser pinnekjøtt på julaften, og hele 70 prosent spiser retten i løpet av julen. Det vanligste tilbehøret er nok kålrotstappe, mandelpotet og vossakorv, men det finnes også lokale varianter der pinnekjøttet serveres med surkål, rødkål, rosenkål, tyttebærsyltetøy eller annet tilbehør.

Strenge krav

Julematen er viktig for oss, og dette stiller krav til dem som produserer den. Dette er pinnekjøttprodusenten Grilstad, som produserer Stranda pinnekjøtt eksklusivt for KIWI, klar over.

– Det stilles strenge krav til råvarene som brukes i vårt pinnekjøtt, både når det gjelder størrelse på og fettmengde i lammesidene, forteller prosjektdirektør Oskar Gjærde i Grilstad.

Alt av lam som brukes i Stranda pinnekjøtt kommer fra Norge.

– Vi krever store sider med god kjøttfylde. Når kjøttet blir levert til oss, kontrollerer vi at det tilfredsstiller våre strenge krav, sier han.

Det brukes kun fersk lam, og aldri kjøtt som har vært innom fryser eller som har ligget over fra i fjor.

Bilde

Stor yrkesstolthet

– På Stranda har vi årelange tradisjoner både når det gjelder å spise pinnekjøtt, og når det gjelder å produsere det. Dette er en del av vår lokale mattradisjon og håndverkstradisjonene som brukes i produksjonen går helt tilbake til 1888, forteller Gjærde. 

Det var da produksjonen av spekemat og pinnekjøtt startet på Stranda.

Kjøttet saltes, tørkes og modnes etter de strengeste regler, og de som jobber med kjøttet er fagfolk med årelang erfaring og stor yrkesstolthet. 

– Fra lammesidene kommer inn til oss i august og til de sendes ut i butikkene, tar det minst seks uker, så det er ikke mer tid enn vi trenger for å få alt klart til jul, sier Gjærde.

Tidligere ble pinnekjøttet tørket i frisk luft, men i dag er denne prosessen modernisert. For å få et best mulig resultat under ideelle forhold, benytter Grilstad i dag klimarom når kjøttet tørkes.

quote_marks Created with Sketch.

Det stilles strenge krav til råvarene som brukes i vårt pinnekjøtt

Oskar Gjærde, Stranda

Flere varianter

I år finner du tre varianter pinnekjøtt fra Stranda i KIWI-butikkene.

– Du får det tradisjonelle, urøkte pinnekjøttet de fleste av oss er oppvokst med, men i tillegg har kundene etterspurt et mer kjøttfylt produkt. Resultatet er pinnekjøtt av lammesadel. Også dette er urøkt og smaker likt som vanlig pinnekjøtt, forklarer Oskar Gjærde.

Kjøttbitene i denne pakken er hentet ut av de mest kjøttfulle delene av lammesiden, som er kotelettene. Kjøttet av lammesadel inneholder mindre fett og er sortert for seg selv, selv om produksjonen for øvrig er lik.

– Det tredje produktet er det som kalles pinnebog, som egentlig har mindre med tradisjonelt pinnekjøtt å gjøre. Her brukes bogen av lammet, som også er produsert på samme måte som pinnekjøtt. Det smaker pinnekjøtt, men du får mer kjøtt og mindre fett på hver bit, forteller han.

Bogen er den delen av dyret som sitter under nakken/manken og over forbeina.

Bilde

Husk å vanne ut

Det å lage pinnekjøtt er ikke komplisert, men det tar litt tid. I butikken står du i hovedsak overfor to valg: Vil du ha røkt eller urøkt pinnekjøtt og ønsker du at det skal være ferdig utvannet eller ikke? Det vanligste er urøkt og ikke-utvannet kjøtt. Beregne omtrent 400 gram kjøtt per person, 500 gram hvis du vet at du skal servere storspisere eller kjøper ferdig utvannet kjøtt.

Hvis kjøttet ikke er utvannet, må du gjøre denne jobben selv. Du legger da pinnekjøttet i en gryte med lunkent vann dagen før det skal spises, og lar det stå i litt kjølig romtemperatur.  Sjekk på emballasjen hvor lenge kjøttet skal vannes ut, da dette varierer noe fra merke til merke. Bytt vann minst én gang i løpet av utvanningstiden.

quote_marks Created with Sketch.

Dette er en del av vår lokale mattradisjon og håndverkstradisjoner

Oskar Gjærde

Dampes, ikke kokes

Etter utvanning er kjøttet klart til damping. Start med å legge bjørkepinner eller en rist i bunnen av kjelen og fyll med vann til det kommer opp til pinnene eller risten. Pinnekjøttet skal altså ikke være i kontakt med vannet. Det skal nå dampes på svak varme under lokk i 2,5-3 timer, og i løpet av denne tiden er det viktig at du holder øye med gryten så ikke alt vannet damper bort. Da blir kjøttet tørt, så fyll på vann ved behov. 

Når kjøttet løsner fra beina er pinnekjøttet klart. Bruk gjerne kraften fra kjelebunnen som sjysaus.

Alternative varianter

Er du blant dem som gjerne spiser pinnekjøtt flere ganger i løpet av årets to siste måneder, kan det være moro å eksperimentere litt med mer utradisjonelt tilbehør. Det er nemlig ikke bare kålrotstappe og potet som passer sammen med denne juleretten.

Prøv for eksempel å servere kjøttet med BBQ-saus, hasselbackpoteter og rødkålslaw? Det er heller ikke noe i veien for å gi den tradisjonelle, norske juleretten en asiatisk vri eller å forsøke å dampe pinnekjøttet i øl eller eplejuice og krydder i stedet for vann. Her er mulighetene mange!

Har du rester etter pinnekjøttet, kan du også prøve:

Bla deg gjennom bilder av de forskjellige rettene her:

Fakta om spekemat fra Stranda

Stranda Spekemat AS ble etablert i 1973 av 14 aksjonærer med mange års erfaring fra matproduksjon. I dag er Stranda-merket en del av Grilstadkonsernet og markedsleder i Norge på spekemat.

Tradisjonene for å lage spekemat er lang på Stranda. Her møtes fuktig, mild luft fra fjorden og vindene fra Sunnmørsalpene, og dette skaper gode forhold for speking av kjøtt. Allerede mot slutten av 1800-tallet ble det etablert håndverksproduksjon av spekemat.

Dette er pinnekjøtt

Pinnekjøtt er ekte, norsk tradisjonsmat av saltet, tørket ribbe av lam eller sau. Retten har lange tradisjoner som julemat på Vestlandet, men i dag spises pinnekjøtt av familier over hele landet.  Tradisjonen med pinnekjøtt er ifølge Forskning.no dokumentert tilbake til 1700-tallet, men den er antageligvis eldre enn dette. Likevel er det lite sannsynlig at retten ble brukt som julemiddag før etter reformasjonen.

Tilberedingsmetodene varierer fra sted til sted, og mens noen damper kjøttet over bjørkepinner eller rist, er det andre som koker kjøttet. Det finnes også oppskrifter der kjøttet skal stekes i ovnen. 

Glemt å vanne ut?

Har du glemt å vanne ut pinnekjøttet? Det er ikke fullstendig krise. Sett pinnekjøttet på koking, og skift vann etter en time. Kok pinnekjøttet til kjøttet slipper fra beina. NB: Det vil sannsynligvis være litt mer salt enn du vanligvis foretrekker, men fullt spiselig.

Bilde

Mange navn

Kjært barn har som kjent mange navn, og slik er det også med pinnekjøttet. Her er noen av dem:

  • Julesteik
  • Julaftansteik
  • Juleribbe
  • Ribbesteik
  • Sidesteik
  • Saueside
  • Pinnesteik
  • Ribbe
  • Saueribbe
  • Smaleribbe
  • Fåreribbe
  • Damparibbe

Kilde: Wikipedia