Baker du med egg? Disse tre tingene er viktig å huske på for å lykkes med resultatet

Pavlova til 17. mai. Foto: Nortura/Sentralen

Mai er den store festmåneden. Uansett om du skal lage pavlova til 17. mai, sjokolademousse til helgen eller pannekaker til en tirsdag, spiller riktig behandling av eggene en viktig rolle.

Egg er en fantastisk kilde til protein og inneholder alle vitaminer utenom vitamin C. Det gjør at egg har en naturlig plass i et sunt kosthold, men egg er også nøkkelen til å lage gode kaker.

Noen kaker kan imidlertid være litt vanskeligere å lykkes med enn andre, og her spiller ofte egg en viktig rolle. Mai er pavlovaens høysesong, selv om marengs sannsynligvis står høyt oppe på listen over «fryktede» bakeoppskrifter vi ofte mislykkes med. Men det trenger ikke være slik!

Her er tre tips som vil hjelpe deg med å lykkes med eggebaserte bakeoppskrifter:

  1. Eldre egg er bedre enn ferske egg: Både binde- og heveegenskapene til egg er best når eggene er rundt tre uker gamle.
  2. M/L egg er best til baking: Egg kommer i alt fra S til XL, men i de fleste bakeoppskrifter er det tatt utgangspunkt i medium til store egg.
  3. Romtempererte egg gir høyere kaker: Når vi pisker eggehvite pisker vi luft inn i eggehvitens proteiner. Luft utvides ved oppvarming – og kaken hever. Bruker du lunkne egg blir det ekstra mye luft, og derfor ekstra høye kaker.

Slik lykkes du med pavlova

Litt sunnere pavlova med vaniljekesam. Foto: Nortura/Sentralen

Det er litt andre tips som gjelder for pavlova. Når du skal skille eggeplommen fra eggehviten, gjør du det enklest med ferske, kjøleskapskalde egg. Det øker sjansen for at hinnen rundt eggeplommen holder seg intakt, og ikke blander seg med hviten. I tillegg er det svært viktig å bruke en helt ren bolle og visp når marengsen skal piskes, for eventuelle rester av fett på utstyret vil gjøre at marengsen ikke stivner.

Sånn, nå er du klar for å lage pavlova! Vi har laget en enkel og litt sunnere variant med vaniljekesam i fyllet i stedet for den tradisjonelle vaniljekremen. 

Dette trenger du:

Pavlovabunn

  • 6 eggehviter
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 2 ts Maizena
  • 2 dl sukker

Pynt

  • 125 g bringebær
  • 300 g jordbær
  • 125 g blåbær
  • 5 dl vaniljekesam

Slik gjør du:

  • Sett stekeovnen på 90°C. Sørg for at alt utstyret er helt rent, ellers blir ikke marengsen stiv.
  • Bruk en kjøkkenmaskin, pisk eggehvitene til de skummer godt. Ha i eddik mens du pisker. Pisk til du har en nesten stiv marengs.
  • Ha i sukker og Maizena gradvis mens maskinen går. Pisk til marengsen er stiv og skinnende. Ha marengsen på et bakepapir og form til en bunn i ønsket størrelse.
  • Stek marengsen i ovnen i 90 minutter. Avkjøl på rist.
  • Pynt: Skyll og rens jordbær. Del dem i to eller tre. Ha marengsbunnen på et fat. Rør vaniljekesam myk og smidig med en skje. Fordel den utover bunnen. Pynt med bær og server med én gang.

Eggets mange muligheter

Prior egg

Egg er en stor ressurs i matlaging generelt, mye takket være disse egenskapene:

  1. Egg som bindemiddel
    Eggets plomme fungerer som bindemiddel og sørger for at du kan ha mer melk i pannekakerøren, som igjen gir deg de tynneste pannekakene. Bindeegenskapene er best mulige når egg er ca. 3 uker gamle.
  2. Egg som tykningsmiddel
    Eggeplommen stivner ved oppvarming, og gjør for eksempel eggekrem, supper og sauser tykkere. For høy temperatur medfører imidlertid at sausen eller kremen «sprekker». Når det skjer, skilles vann ut av proteinet og det kan ikke vende tilbake til opprinnelig form. Det er dette som skjer når sausen skiller seg og man må begynne prosessen på nytt.
  3. Hevemiddel
    Her er det eggehviten som kommer til sin rett. Når vi pisker eggehvite, pisker vi luft piskes inn i eggehvitens proteiner. Luft utvides ved oppvarming – og kaken hever. Tilsetter du sukker eller salt øker evnen til å holde på luften enda mer. Proteinene i eggehviten stivner ved oppvarming og kaken beholder derfor formen etter avkjøling.
    Heveegenskapene er best mulige når egg er ca. 3 uker gamle.
  4. Blankemiddel
    Hva er vel boller uten den blanke, delikate overflaten? Den kommer fra sammenpisket egg som pensles på før du steker dem.

Kilde: Prior