-
La gjerne biffene ligge i romtemperatur 30 minutter før tilberedning. Det vil gjøre det enklere å få et rosa og saftig sluttresultat.
-
Rist pepperkornene i en varm og tørr panne til det begynner å lukte pepper. Ta de ut og grovknus dem i en morter. Gni biffene inn med pepper og salt forsiktig.
-
Stek biffene i en blanding av smør og nøytral olje. Øs smøret kontinuerlig mens kjøttet steker. Snu biffene med jevne mellomrom til de har fått et par minutter på hver side.
-
Surr sjalottløken og den tørkede estragonen i smøret, hell på hvitvinseddik og vann. Kok inn til det gjenstår 3 spiseskjeer.
-
Med en gang béarnaisereduksjonen er ferdig, ta kasserollen av varmen og visp inn eggeplommene. Visp til eggeplommene begynner å tykne og bli luftig. Tilsett så smøret i en tynn stråle mens du visper konstant.
-
Ta kasserollen av og på varmen under hele vispeprosessen – det er veldig viktig at sausen ikke begynner å koke. Smak til med salt, pepper og hakket persille eller estragon.
-
Skrell potetene, del de i grove biter og legg de i en kasserolle. Skrell og knus hvitløken og ha i sammen med potetene. Tilsett 1 ss olivenolje og dekk med vann. Kok til potene er myke!
-
Sile av kokevannet i en skål. Mos potene grovt med en gaffel eller potetmoser. Tilsett 1/2 til 1 dl av kokevannet, ha i resten av olivenoljen og smak til med litt presset sitronsaft. Salte og pepre.
-
Ha det over i en skål og dryss over hakket persille og finhakket sjalottløk.Server peppersteken med bearnaise, potetmos og gjerne en grønn salat til.
