Biff med bearnaise, knuste poteter og persille

I Sverige flamberes biffen i konjakk og har navnet "Stek Hasse".

20-40 min

Middels

La gjerne biffene ligge i romtemperatur 30 minutter før tilberedning. Det vil gjøre det enklere å få et rosa og saftig sluttresultat.
Rist pepperkornene i en varm og tørr panne til det begynner å lukte pepper. Ta de ut og grovknus dem i en morter. Gni biffene inn med pepper og salt forsiktig.
Stek biffene i en blanding av smør og nøytral olje. Øs smøret kontinuerlig mens kjøttet steker. Snu biffene med jevne mellomrom til de har fått et par minutter på hver side.

Surr sjalottløken og den tørkede estragonen i smøret, hell på hvitvinseddik og vann. Kok inn til det gjenstår 3 spiseskjeer.

Med en gang béarnaisereduksjonen er ferdig, ta kasserollen av varmen og visp inn eggeplommene. Visp til eggeplommene begynner å tykne og bli luftig. Tilsett så smøret i en tynn stråle mens du visper konstant.
Ta kasserollen av og på varmen under hele vispeprosessen. Det er veldig viktig at sausen ikke begynner å koke. Smak til med salt, pepper og hakket persille eller estragon. Skulle sausen skille seg kan du prøve å spe inn spiseskjeer med kaldt vann.

Skrell potetene, del de i grove biter og legg de i en kasserolle. Skrell og knus hvitløken og ha i sammen med potetene. Tilsett 1 ss olivenolje og dekk med vann. Kok til potene er myke.
Sile av kokevannet i en skål. Mos potene grovt med en gaffel eller potetmoser. Tilsett 1/2 til 1 dl av kokevannet, ha i resten av olivenoljen og smak til med litt presset sitronsaft. Salte og pepre. Ha det over i en skål og dryss over hakket persille og finhakket sjalottløk.
Server pepperbiffen med bearnaise, potetmos og gjerne en grønn salat til.