Salat med laks, søtpotet og grønnkålpesto

Salat med laks, søtpotet og grønnkålpesto

1. Varm opp grillen. Skjær søtpotetene i skiver på ca. 2 cm. Pensle fisken og søtpotetene med litt olje og grill dem til fisken er gjennomstekt og søtpotetene er myke. La fisken hvile mens du skjærer søtpotetene i terninger.
2. Rens aspargesbønnene for stilker og kok dem i lettsaltet vann i 1 minutt. Legg dem i en salatbolle sammen med søtpotetterningene.
3. Riv opp laksen i grove biter og legg i. Rist gresskarkjernene gylne i en tørr stekepanne på middels varme og avkjøl.
4. Grønnkålpesto: Legg grønnkål, mandler, hvitløk, finrevet sitronskall av hele sitronen og saften av halve i en foodprosessor. Tilsett vann, salt og ca. 1 dl olje og kjør det sammen til en jevn masse. Ønsker du en tynnere pesto tilsetter du mer olje, men den vil ”smelte” litt utover.
5. Hell pestoen over salaten og vend alt forsiktig sammen med fingrene. Topp med gresskarkjernene og server.