Grillet aubergine med squash og cherrytomater

Grillet aubergine med squash og cherrytomater

1. Legg auberginene hele på grillen over direkte varme. Grill dem til de er mørke og kjøttet har kollapset og blitt mykt. Vend dem i blant.
2. La tomatene sitte på stilkene, pensle dem med litt olje og grill dem raskt til de har fått grillmerker og har myknet litt.
3. Rist pinjekjernene gylne i en tørr stekepanne på middels varme og avkjøl. Skjær endene av squashene og skjær dem i tynne strimler på langs med en ostehøvel eller en mandolin. Legg strimlene i en bolle sammen med finhakket mynte, saften av sitronen og 1 ss olje. Vend det godt sammen.
4. Del de grillede auberginene forsiktig i to, legg dem på hver sin tallerken og legg på litt squashsalat og tomatstilker. Høvle over tynne flak av Grana Padano og avslutt med pinjekjerner og en klype salt.